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viande maturée restaurant

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LA Maison des Bons Vivants

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nous proposons une cuisine traditionnelle 

Tous nos Plats sont accompagnés de Pomme de Terre Mona Lisa Pertuisienne au four, huile sauvage & romarin ainsi que de légumes frais et de saison.

Sauces Maison aux choix comprissent dans le prix de la Viande :

Poivre Penja, Bleu d’Auvergne AOP, Cantal AOP, Cèpes

avant un bon apéro intelligent entre copains, nous répondons à toutes vos questions !


Instant Culture


Qu’est ce que la Viande Maturée ?

La Maturation est une mise en chambre froide OBLIGATOIRE après abatage, pendant 14 à 21 jours, permettant au glycogène de se transformer en acide lactique ce qui acidifie et rigidifie le muscle. Quelques jours plus tard, cet acidification du muscle va permettre à des enzymes d’entrer en action : ce sont elles qui vont « grignoter » les fibres du muscle. Ce travail des enzymes va attendrir le muscle qui va se transformer en viande et libérer les arômes et saveurs de la pièce. Toutes les viandes de Bœuf sont donc par définition un minimum Maturé !


Qu’est ce que la Viande Maturée ET Affinée ?

Au-delà de 14 à 21 jours, le recours à une vraie chambre de maturation (et non une chambre froide), où l’on va contrôler la température et l’hygrométrie,  permettra une maturation optimale pouvant aller jusqu’à 30, 60, 90 jours voire même un an. Plus la viande va mâturer, plus elle va perdre du poids (1% par jour en moyenne) ce qui explique le prix de plus en plus élevé pour le consommateur final.


Qu’est ce que le Bœuf Wagyu ?

Le terme wagyu signifie simplement « vache japonaise » et fait référence à quatre races principales: Kuroge, Akage, Nihon Tankakon et Mukaku. Ce qui définit le wagyu, c’est en réalité le mode d’élevage des ruminants qui doit respecter une charte stricte en matière d’alimentation. Celle-ci doit être constituée d’une combinaison précise de céréales. La viande ainsi obtenue contient plus de cellules graisseuses intramusculaires, la graisse étant répartie plus uniformément dans le muscle que les autres. On dit qu’elle est persillée. Il y a donc du Wagyu élevé au Japon, en Australie, au UK et même .. en France !


Qu’elle est la différence entre un Tomahawk de Bœuf et une Côte de Bœuf ?

En réalité .. quasiment aucune ! La seule différence vient du morceau présenté, le Tomahawk gardant l’intégralité de la longe de l’os ce qui lui donne cette forme de hache indienne appelée « Tomahawk » (et oui !), contrairement à la Côte de Bœuf qui elle est présentée avec l’os coupé.


4.3 / 5 basé sur 29 notes et sur 29 avis
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